Saisir, pas sécher
À 480°, la pâte est saisie presque instantanément. Un four moins chaud l'assécherait lentement au lieu de la faire gonfler.
Magazine · Four à bois à Aix-en-ProvenceTempérature du four
Température du four
à bois pour la pizza napolitaine
Notre four à bois monte à 480° pour cuire une vraie napolitaine en quelques secondes. On vous explique pourquoi cette chaleur change tout dans l'assiette, depuis notre trattoria de la Place des Cardeurs, à Aix-en-Provence.
Trois repères, pas une théorie de plus
Ce que fait la chaleur à la pâte
La cuisson napolitaine tient à trois choses simples. Comprenez-les, et le reste de la pizza s'explique tout seul.
Faire gonfler la corniche
Les bords montent, se colorent et prennent ces marques caractéristiques du feu de bois. C'est la signature de la napolitaine.
Garder le cœur moelleux
Une cuisson courte et puissante laisse l'intérieur souple pendant que l'extérieur devient légèrement croustillant.
Le cœur du sujet
Les 480° du four à bois
À 480°, notre pizza napolitaine cuit en quelques secondes seulement. Cette chaleur très élevée saisit la pâte presque instantanément : les bords gonflent, se colorent et prennent ces marques caractéristiques de la cuisson au feu de bois.
C'est exactement ce que réclame la pizza napolitaine : une cuisson courte et puissante, qui garde le cœur moelleux pendant que la corniche se développe. Un four moins chaud ne donnerait jamais le même résultat — la pâte sécherait au lieu de gonfler, et l'on perdrait ce contraste entre l'extérieur légèrement croustillant et l'intérieur souple.
Quelques secondes, une voûte, une place
La chaleur se juge à table, pas sur le papier
Place des Cardeurs, en salle ou en terrasse : la pizza sort du four et arrive brûlante. C'est là, et seulement là, qu'une cuisson se vérifie.
L'autre moitié de l'équation
Une pâte pensée pour la chaleur
La température du four ne fait pas tout : encore faut-il une pâte capable de l'encaisser. La nôtre fermente 24 heures à 70 % d'hydratation, ce qui la rend à la fois plus digeste et plus résistante à la forte chaleur.
C'est cette combinaison — une pâte longuement fermentée et un four à bois à 480° — qui permet à la napolitaine de cuire vite sans brûler et de rester légère. Sans cette préparation en amont, la chaleur du four serait un handicap plutôt qu'un atout.
Notre équipe de cinq personnes travaille cette cuisson au quotidien, midi et soir. Une question sur le four ou sur la pâte ? Posez-la-nous en salle, on vous répondra volontiers.
Le mot de la trattoria
Pourquoi on parle de température
C'est l'une des questions qui reviennent le plus souvent au comptoir : à quelle température cuit une pizza napolitaine au four à bois ? Chez Di Micheli, notre four atteint 480°, et cette chaleur intense n'a rien d'anecdotique — elle est au cœur de ce qui distingue une vraie napolitaine d'une pizza ordinaire. Depuis l'ouverture de notre trattoria familiale en septembre 2021, Place des Cardeurs, nous travaillons cette cuisson au quotidien.
Vous ne trouverez ici ni recette miracle ni grandes théories : seulement notre façon de faire, jour après jour. Nous travaillons en carte resserrée, avec des produits frais et aucune pâte surgelée, parce que la qualité de la cuisson dépend aussi de celle des ingrédients. Notre salle privatisable de 28 couverts et notre terrasse de 90 places accueillent aussi bien les déjeuners en solo que les repas de famille ou les dîners d'entreprise, avec des menus sur mesure.
Pour mieux comprendre la tradition derrière cette cuisson, vous pouvez parcourir la page de référence sur la pizza napolitaine sur Wikipédia, puis venir la retrouver sortie de notre four à bois.
Tout part de la pizza napolitaine, de sa pâte fermentée 24h et de sa cuisson au four à bois. Le classique qui révèle le mieux une bonne cuisson reste la margherita. Que vous soyez curieux de la technique ou simplement gourmand, la température de notre four n'a qu'un seul but : vous servir une pizza napolitaine fidèle à sa tradition, à Aix-en-Provence. Bonne lecture, et à très vite Place des Cardeurs.
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Quelques pages pour aller plus loin après votre lecture, de la pâte à la réservation de votre table.
Questions fréquentes
Température du four : vos questions
À quelle température cuit une pizza napolitaine au four à bois ?
Chez Di Micheli, notre four à bois atteint 480°. À cette température très élevée, la pizza napolitaine cuit en quelques secondes, ce qui fait gonfler la corniche et marque la pâte au feu de bois.
Pourquoi une température aussi élevée pour la napolitaine ?
Une chaleur intense saisit la pâte presque instantanément. Cela permet d'obtenir des bords gonflés et un cœur moelleux. Un four moins chaud assécherait la pâte et lui ferait perdre cette texture caractéristique.
Combien de temps cuit la pizza dans votre four à bois ?
À 480°, la cuisson ne dure que quelques secondes. C'est cette cuisson courte et puissante qui distingue la pizza napolitaine d'une pizza cuite plus longtemps à plus basse température.
La pâte est-elle adaptée à cette forte chaleur ?
Oui. Notre pâte fermente 24 heures à 70 % d'hydratation, ce qui la rend plus digeste et capable de supporter les 480° du four sans brûler, tout en restant légère.
Le four à bois change-t-il vraiment le goût ?
Oui : au-delà de la température, le feu de bois marque la pâte et lui donne un goût qu'un four électrique ne reproduit pas. C'est la combinaison des deux — la flamme et les 480° — qui fait la napolitaine.
Où goûter votre pizza cuite au four à bois ?
Au 13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence, en plein centre piéton. Notre trattoria vous accueille midi et soir, en salle comme en terrasse.
Goûtez notre pizza au four à bois
Après la lecture, place à la dégustation : réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs.