Un cornicione vivant
Bord haut, alvéolé, souple : le résultat direct des 24h de fermentation et des 70 % d'hydratation. On le plie, il ne casse pas.
Place des Cardeurs · Aix-en-ProvenceLa pizza
La pizza
napolitaine, la vraie
Une pâte vivante fermentée 24 heures, 70 % d'hydratation, quarante secondes dans un four à bois à 480°. Le cornicione gonfle, se tache de noir, reste souple sous les doigts. C'est cette pizza-là que nous servons chaque jour au cœur du vieil Aix.
Notre méthode en trois chiffres
Rien n'est laissé au hasard
24h
de fermentation lente pour une pâte digeste et parfumée
480°
au cœur du four à bois, quarante secondes de cuisson
70%
d'hydratation : la signature d'un cornicione soufflé
Le geste napolitain
Quatre étapes, zéro raccourci
La napolitaine ne pardonne rien : chaque étape conditionne la suivante. Voici comment nos pizzaïolos travaillent, du pétrin à l'assiette.
La pâte
Farine, eau, sel, levure. 70 % d'hydratation, double pétrissage, puis 24 heures de repos qui développent le goût et la digestibilité.
L'abaisse
Le pâton s'étale à la main, jamais au rouleau : l'air migre vers les bords et forme le cornicione.
La garniture
Peu d'ingrédients, choisis courts. La tomate, la mozzarella, un filet d'huile, le basilic posé à la sortie.
Le four
480° sur la sole, quarante secondes montre en main. Les taches de léopard apparaissent, la pizza part immédiatement en salle.
Napoli, sotto le stelle
Une pizzeria napolitaine en plein vieil Aix
Place des Cardeurs, en terrasse ou en salle, depuis 2021. On vous sert la pizza dès qu'elle sort du four : la napolitaine ne s'attend pas, elle se mange brûlante.
Ce que vous goûterez
Pourquoi elle ne ressemble à aucune autre
Le goût du feu de bois
À 480°, la flamme marque la pâte de taches noires et lui donne ce parfum fumé qu'aucun four électrique ne reproduit.
Des garnitures courtes
La napolitaine se juge sur la pâte. Nous gardons peu d'ingrédients, mais des ingrédients italiens qui tiennent leur rang.
Une pizza digeste
La fermentation longue pré-digère les sucres de la farine. La différence se sent une heure après le repas.
Servie en quarante secondes
Le temps de cuisson est aussi le temps d'attente. La pizza arrive à table encore fumante, jamais réchauffée.
Du lundi au dimanche
Midi de 11h30-14h30 et soir de 18h00-23h00, à deux pas du Cours Mirabeau.
Chez nous
On vous accueille comme à Naples
Di Micheli, c'est une salle et une terrasse Place des Cardeurs, une équipe qui connaît sa carte par cœur et un four qui tourne midi et soir depuis 2021. Vous pouvez venir à deux, en famille ou à quinze : on s'organise.
Réservez votre table en quelques secondes, ou emportez votre napolitaine si vous préférez la déguster ailleurs — dans les deux cas, elle sortira du même four.
Le sujet, en long
La napolitaine, mode d'emploi
Une pizza napolitaine se reconnaît avant d'être goûtée : un disque d'une trentaine de centimètres, un centre fin et souple qui ne tient pas droit à la main, un bord haut criblé d'alvéoles et marqué de taches sombres. Ces marques ne sont pas un défaut de cuisson, ce sont les taches de léopard, la preuve d'un passage éclair sous une voûte à 480°.
Tout se joue en amont, dans le pétrin. Notre pâte monte à 70 % d'hydratation et repose 24 heures : le gluten se détend, les arômes se construisent, l'amidon devient plus facile à digérer. Un pâton fait dans l'heure ne produira jamais ce résultat, quelle que soit la qualité du four.
La cuisson, elle, ne dure que quarante secondes. C'est court, et c'est précisément le point : la pâte gonfle sous le choc thermique avant d'avoir le temps de sécher, la mozzarella fond sans rendre son eau, le basilic reste vert. Une pizza napolitaine se mange donc immédiatement, à la sortie du four — c'est pour cela que nous ne la faisons jamais patienter.
Pour l'histoire complète du plat, de Naples à l'UNESCO, la fiche encyclopédique de la pizza napolitaine retrace ses origines populaires et ses codes.
Chez Di Micheli, la cuisson au four à bois à 480° donne le caractère, et la pâte fermentée 24h donne la texture. Vous voulez trancher un débat ? Lisez napolitaine ou romaine, apprenez à reconnaître une vraie napolitaine, ou remontez à l'histoire de la pizza napolitaine dans notre magazine.
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Toute la napolitaine tient dans quelques obsessions. Voici où nous les racontons en détail.
Vos questions
Ce qu'on nous demande le plus
Qu'est-ce qui fait une vraie pizza napolitaine ?
Une pâte à forte hydratation (70 % chez nous), une fermentation lente de 24 heures, une abaisse à la main qui pousse l'air vers les bords, et une cuisson très courte — quarante secondes — dans un four à bois à 480°. Le résultat : un cornicione haut et alvéolé, un centre souple, des taches de léopard sur le bord.
Pourquoi laisser fermenter la pâte 24 heures ?
La fermentation longue développe les arômes et pré-digère les sucres de la farine. La pizza est plus parfumée, et surtout beaucoup plus légère à digérer qu'une pâte préparée à la dernière minute.
Les taches noires sur le bord, c'est normal ?
Oui, ce sont les taches de léopard. Elles apparaissent quand la pâte rencontre les 480° du four à bois et signent une napolitaine réussie. Une pizza sans ces marques a cuit trop lentement, ou trop bas en température.
Où manger une pizza napolitaine à Aix-en-Provence ?
Di Micheli Ristorante vous accueille 13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence, en plein vieil Aix, du lundi au dimanche : midi de 11h30-14h30 et soir de 18h00-23h00.
Faut-il réserver ?
C'est plus prudent, surtout le week-end et en terrasse. Vous pouvez réserver en ligne en quelques secondes, ou nous appeler au 06 34 33 98 93.
Peut-on emporter sa pizza ?
Oui, la commande à emporter est disponible midi et soir. Un conseil : mangez-la vite — une napolitaine donne le meilleur d'elle-même dans les minutes qui suivent la sortie du four.
Le four est chaud
Réservez votre table Place des Cardeurs, ou emportez votre napolitaine.