Une pâte à pizza
fermentée 24 heures
Notre pâte repose 24 heures et reçoit un double pétrissage avant de passer au four à bois : plus légère, plus aérienne, plus digeste. À goûter Place des Cardeurs, en plein cœur d'Aix-en-Provence.
Trois repères, aucun raccourci
Une pâte de napolitaine tient à trois paramètres. Chez nous, ils ne bougent pas, ni le midi ni le soir.
24h
de repos, avec un double pétrissage, avant cuisson
70%
d'hydratation, pour une mie aérienne et alvéolée
480°
au four à bois, pour une cuisson de quelques secondes
24 heures de repos, et un double pétrissage
La pâte est préparée sur place, laissée au repos 24 heures, puis travaillée en double pétrissage avant d'être façonnée et enfournée. C'est cette combinaison — le repos et le double pétrissage — qui sépare une vraie napolitaine d'une pizza standard : la pâte mûrit en douceur, développe ses arômes et prend ce côté aérien qu'on ne fabrique pas autrement.
Le temps remplace les additifs. Rien ne vient accélérer la maturation : c'est le repos qui révèle le goût du blé et de la farine, et c'est lui qui rend la pizza légère à digérer une fois le repas terminé. Plus contraignant qu'un raccourci, évidemment. C'est précisément pour ça que nous le faisons.
Beaucoup d'eau, beaucoup de patience
L'hydratation, c'est la proportion d'eau dans la pâte par rapport à la farine. À 70 %, la pâte devient délicate à manier : elle colle, elle s'étire, elle ne pardonne pas l'approximation. En échange, elle donne une mie franchement aérienne et une bordure gonflée, alvéolée, moelleuse à l'intérieur et légèrement croustillante sur les bords.
C'est la signature de la napolitaine contemporaine, et c'est ce que nous cherchons dans chaque assiette. Il n'y a pas de tour de main miracle derrière : juste de la régularité, service après service, depuis l'ouverture de la trattoria en septembre 2021.
Du pétrin à la table
- Le repos24 heures, sans accélérateur ni additif.
- Le double pétrissageDeux passages, pour une pâte régulière et souple.
- Le façonnageÀ la main, juste avant le service.
- Le four à boisQuelques secondes à 480°, et c'est prêt.
Il faut du temps pour faire vite
24 heures de repos, quelques secondes de cuisson
Place des Cardeurs, en salle ou en terrasse : la pizza sort du four brûlante, la corniche encore gonflée. Tout le travail de la veille se juge en une bouchée.
Aucune pâte surgelée n'entre en cuisine
Notre pâte est préparée sur place, comme le reste de notre carte volontairement resserrée. Produits frais, aucune pâte surgelée : c'est la règle depuis l'ouverture, et elle ne souffre pas d'exception. Une carte courte, c'est la condition pour tenir cette exigence à chaque service.
Quelques secondes seulement au four à bois chauffé à 480° suffisent ensuite à saisir la pâte fermentée 24h. La chaleur intense fait gonfler la corniche et lui apporte ses notes grillées — le résultat de la veille, révélé en un instant.
Notre équipe est en salle pour en parler. Une question sur la pâte, sur la cuisson, sur ce qui se passe entre les deux ? Demandez-nous, on vous racontera volontiers.
La pâte fermentée 24h, signature de Di Micheli
La pâte fermentée 24h est au cœur de notre pizza napolitaine, Place des Cardeurs à Aix-en-Provence. Notre pâte est préparée, laissée au repos 24 heures et travaillée en double pétrissage avant d'être façonnée et enfournée. Cette combinaison donne à la pâte sa légèreté, ses arômes et ce côté aérien qui distingue une vraie napolitaine d'une pizza standard.
Travailler à 70 % d'hydratation demande de la patience et de la régularité. Plus une pâte contient d'eau, plus elle est délicate à manier, mais plus la mie devient aérienne une fois cuite. C'est ce qui donne à nos pizzas leur bordure gonflée et alvéolée, moelleuse à l'intérieur et légèrement croustillante sur les bords.
Cette pâte est ensuite cuite quelques secondes seulement au four à bois chauffé à 480°. La chaleur intense la saisit, fait gonfler la corniche et lui apporte ses notes grillées. Comme le reste de notre carte resserrée, tout est fait maison, avec des produits frais et sans raccourci : c'est notre façon de travailler depuis l'ouverture de la trattoria, en septembre 2021.
La fermentation est un procédé naturel passionnant, qu'on retrouve bien au-delà de la pizza. Pour mieux comprendre ce que le temps apporte à une pâte, consultez la page fermentation sur Wikipédia, puis venez la goûter dans nos assiettes, Place des Cardeurs.
Tout se retrouve dans la pizza napolitaine, révélée par la cuisson au four à bois. Notre magazine détaille les bienfaits de la longue fermentation et remonte jusqu'à l'histoire de la pizza napolitaine. Le reste se goûte à table : à très vite Place des Cardeurs, à Aix-en-Provence.
Prolongez la dégustation
Quelques pages pour aller plus loin autour de notre pâte et de nos pizzas napolitaines à Aix-en-Provence.
Vos questions sur la pâte fermentée 24h
Pourquoi laisser reposer la pâte 24 heures ?
Le repos de 24h, associé à un double pétrissage, laisse la pâte mûrir en douceur. Elle devient plus légère, plus aérienne et plus digeste qu'une pâte travaillée à la hâte. C'est ce qui fait la différence d'une vraie napolitaine.
Une pâte fermentée 24h est-elle plus digeste ?
Oui, c'est l'un des principaux intérêts. Le temps de repos améliore la texture et rend la pizza plus facile à digérer, pour terminer le repas sans lourdeur.
Que signifie 70 % d'hydratation ?
Cela correspond à la proportion d'eau dans la pâte par rapport à la farine. Une hydratation élevée donne une mie aérienne et alvéolée, mais demande un vrai savoir-faire pour être maîtrisée.
Votre pâte est-elle faite maison ?
Oui, notre pâte est préparée sur place, comme le reste de notre carte resserrée. Nous travaillons des produits frais, sans pâte surgelée, depuis l'ouverture de notre trattoria en septembre 2021.
Pourquoi la cuisson est-elle si rapide ?
Parce que le four à bois monte à 480°. Quelques secondes suffisent à saisir la pâte fermentée 24h, à faire gonfler la corniche et à lui donner ses notes grillées, tout en gardant le centre moelleux.
Où goûter votre pizza à la pâte fermentée 24h ?
Chez Di Micheli, au 13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence, en plein centre piéton. Nous vous accueillons en salle comme en terrasse, midi et soir, du lundi au dimanche.
Goûtez notre pâte fermentée 24h
Réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs, et jugez par vous-même après 24 heures d'attente.