Différence pizza
napolitaine et romaine
Pâte, hydratation, cuisson, bords : deux écoles italiennes, deux résultats dans l'assiette. Voici ce qui les sépare vraiment, et le style que nous travaillons chez Di Micheli, Place des Cardeurs à Aix-en-Provence.
La napolitaine : bords gonflés, cuisson éclair
On la reconnaît à son cornicione, ce bord épais et aéré qui entoure une base fine et souple au centre. Derrière ce relief, une pâte très hydratée et un long repos : chez Di Micheli, elle fermente 24 heures à 70 % d'hydratation avant de passer quelques secondes seulement dans un four à bois chauffé à 480°.
Cette chaleur intense et brève donne une pizza moelleuse, légèrement humide au centre, avec un bord souple marqué de cloques dorées. Elle reste si tendre qu'on la déguste souvent à la fourchette — ce n'est pas un défaut, c'est la signature.
La romaine : une pâte fine et croustillante
Dans sa version « tonda » servie à l'assiette, la romaine se distingue par une pâte beaucoup plus fine, étalée jusqu'aux bords, sans cornicione prononcé. Elle contient généralement un peu d'huile et cuit plus longtemps, à température plus modérée.
Résultat : une texture sèche et craquante, presque cassante. Là où la napolitaine joue la souplesse, la romaine mise sur le croustillant et la finesse. Deux philosophies, chacune avec ses adeptes — aucune ne vaut mieux que l'autre.
- 24hFermentation de notre pâte napolitaine
- 70%Taux d'hydratation
- 480°Voûte du four à bois
Le comparatif, critère par critère
Bord, pâte, cuisson, texture : ce qui sépare la napolitaine moelleuse de la romaine croustillante, pour choisir la pizza qui vous ressemble.
| Critère | Pizza napolitaine | Pizza romaine (tonda) |
|---|---|---|
| Le bord | Cornicione épais, aéré et gonflé autour d'une base fine au centre. | Pâte étalée jusqu'aux bords, sans cornicione prononcé. |
| La pâte | Hydratation élevée, base souple et fine au centre. | Pâte beaucoup plus fine, contenant généralement un peu d'huile. |
| La cuisson | Quelques secondes seulement au four à bois chauffé à 480°. | Cuisson plus longue, à une température plus modérée. |
| La texture en bouche | Moelleuse, légèrement humide au centre, avec un bord souple. | Sèche, craquante et presque cassante. |
| L'esprit | Mise sur la souplesse et le moelleux. | Mise sur le croustillant et la finesse. |
Deux écoles, une seule façon de trancher
La différence se goûte, elle ne se lit pas
Place des Cardeurs, en salle ou en terrasse : la pizza sort du four et arrive brûlante. C'est là, et seulement là, qu'on sait laquelle est faite pour vous.
Quelle pizza servons-nous à Aix ?
Chez Di Micheli, nous avons choisi la napolitaine contemporaine. Tout notre savoir-faire est tourné vers cette tradition : pâte longuement fermentée, four à bois, produits frais, aucune pâte surgelée et une carte volontairement resserrée.
Si vous cherchez une pizza au bord souple et gonflé, cuite au feu de bois en plein cœur d'Aix-en-Provence, c'est ce style que vous retrouverez dans nos assiettes, midi et soir, en salle comme en terrasse.
Notre équipe est là pour vous guider. Vous hésitez entre une margherita et une burrata ? Demandez-nous, on tranchera ensemble.
Pourquoi ce guide
C'est l'une des questions qu'on nous pose le plus souvent en salle. La napolitaine et la romaine sont les deux grandes traditions de la pizza italienne, et pourtant tout les distingue, de la pâte à la cuisson. Plutôt que d'y répondre uniquement entre deux services, nous avons voulu réunir ici un guide clair, pour que chacun comprenne ce qui se joue dans son assiette.
L'idée n'est pas de dire qu'une pizza vaut mieux que l'autre, mais de vous aider à reconnaître chacune et à choisir selon vos envies. Nous sommes une trattoria familiale ouverte depuis septembre 2021 : ce qui nous intéresse, c'est que vous sachiez ce que vous mangez et pourquoi c'est bon.
La pizza est un patrimoine culinaire italien riche et codifié. Pour approfondir son histoire et ses variantes, parcourez la page consacrée à la pizza sur Wikipédia, puis venez comparer par vous-même à notre table.
Tout part de la pizza napolitaine, de sa pâte fermentée 24h et de sa cuisson au four à bois. Ensuite, à chacun sa garniture : côté margherita ou côté pizza burrata. Que vous soyez plutôt napolitaine moelleuse ou romaine croustillante, le mieux reste encore de goûter. À très vite à Aix-en-Provence.
Prolongez la visite
Quelques pages pour aller plus loin après votre lecture, de la pizza napolitaine à la réservation de votre table.
Napolitaine et romaine : vos questions
Quelle est la principale différence entre pizza napolitaine et romaine ?
La napolitaine a un bord épais et moelleux, le cornicione, et une cuisson très rapide à haute température, tandis que la romaine tonda a une pâte fine, étalée jusqu'aux bords, plus croustillante et cuite plus longtemps. La première mise sur le moelleux, la seconde sur le croquant.
La pizza napolitaine est-elle plus digeste que la romaine ?
La napolitaine doit sa légèreté à une longue fermentation et à une forte hydratation de la pâte. Chez Di Micheli, notre pâte fermente 24 heures à 70 % d'hydratation, ce qui la rend souple et plus facile à digérer. La romaine, plus fine, a sa propre légèreté liée à sa minceur.
Quelle pizza sert le restaurant Di Micheli à Aix-en-Provence ?
Nous travaillons la pizza napolitaine contemporaine, cuite au four à bois à 480°. Vous la retrouvez sur notre carte, midi et soir, dans notre trattoria de la Place des Cardeurs, en salle comme en terrasse.
Pourquoi la napolitaine se cuit-elle aussi vite ?
Le four à bois napolitain monte à environ 480°, ce qui cuit la pizza en très peu de temps. Cette chaleur intense fait gonfler le bord et garde le centre moelleux, signature de la vraie napolitaine.
Pourquoi la romaine est-elle si croustillante ?
Parce que sa pâte est étalée très finement, contient généralement un peu d'huile et cuit plus longtemps à température plus modérée. L'eau s'évapore davantage : la texture devient sèche, craquante, presque cassante.
Où déguster une pizza napolitaine à Aix-en-Provence ?
Chez Di Micheli, au 13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence, en plein centre piéton. Vous pouvez réserver votre table en ligne ou par téléphone et venir goûter notre pizza napolitaine au four à bois.
Venez comparer par vous-même
Après la lecture, place à la dégustation : réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs.