Une burrata jamais cuite
Posée à la sortie du four, elle garde sa crème intacte et son goût lacté. Passée au four, elle rendrait son eau et perdrait tout.
Pizza burrata · Aix-en-ProvenceLa pizza
La pizza
burrata, posée à cru
Une base napolitaine cuite quarante secondes au four à bois, puis la burrata déposée entière à la sortie du four. Elle ne cuit pas, elle fond doucement sur la pâte brûlante. À déguster Place des Cardeurs, au cœur du vieil Aix.
En quelques repères
Notre pizza burrata en quelques repères
70 %
d'hydratation dans la pâte, pour un cornicione soufflé
24h
de fermentation lente avant le passage au four
480°
sur la sole du four à bois, quarante secondes montre en main
Le bon ordre des choses
Quatre étapes, et la burrata en dernier
Toute la difficulté d'une pizza burrata tient dans le timing : la burrata ne doit jamais voir le four. Voici comment nos pizzaïolos s'y prennent, du pâton à l'assiette.
La pâte
Farine, eau, sel, levure. 70 % d'hydratation et 24 heures de repos : le gluten se détend, les arômes se construisent, la pizza devient digeste.
L'abaisse
Le pâton s'étale à la main, jamais au rouleau. L'air migre vers les bords et forme le cornicione qui accueillera la crème.
Le four
480° sur la sole, quarante secondes. La base cuit seule, sans la burrata : les taches de léopard apparaissent sur le bord.
La burrata
Elle arrive à la sortie du four, entière, sur la pâte encore fumante. Un filet d'huile d'olive, le basilic, et la pizza part en salle.
Cremosa, appena sfornata
La burrata n'attend pas, la pizza non plus
Place des Cardeurs, piétonne et animée, en salle ou sur la terrasse de 90 places. On vous sert la pizza burrata dès qu'elle sort du four : c'est là que la crème est à son meilleur.
Ce que vous goûterez
Ce qui distingue notre pizza burrata à Aix-en-Provence
Un cornicione vivant
Bord haut, alvéolé, souple : le résultat direct des 24h de fermentation et des 70 % d'hydratation. On le plie, il ne casse pas.
Le goût du feu de bois
À 480°, la flamme marque la pâte de taches sombres et lui donne ce parfum fumé qu'aucun four électrique ne reproduit.
Des produits choisis courts
Notre carte est volontairement resserrée pour garantir la fraîcheur : peu de références, mais des produits italiens qui tiennent leur rang.
Une pizza digeste
La fermentation longue pré-digère les sucres de la farine. La différence se sent une heure après le repas, pas seulement dans l'assiette.
Midi et soir, toute la semaine
Du lundi au dimanche, de 11h30-14h30 et de 18h00-23h00, à deux pas du Cours Mirabeau.
Chez nous
Une trattoria familiale au cœur du vieil Aix
Di Micheli, c'est une trattoria familiale ouverte en septembre 2021 : cinq personnes en salle et en cuisine, une salle privatisable de 28 couverts et une terrasse de 90 places sur la Place des Cardeurs. Le four tourne midi et soir, et la pizza burrata compte parmi les plus demandées de la carte.
Venez à deux, en famille ou à quinze : on s'organise. Réservez votre table en quelques secondes, ou emportez votre pizza — dans ce cas, mangez-la vite, la burrata donne le meilleur d'elle-même dans les minutes qui suivent.
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La burrata n'est qu'une porte d'entrée. Voici où nous racontons le reste en détail.
Le mot de la trattoria
La pizza burrata, mode d'emploi
La pizza burrata se reconnaît au premier regard : une base napolitaine d'une trentaine de centimètres, un bord haut criblé d'alvéoles et marqué de taches sombres, et au centre une boule de burrata entière, encore intacte. Ces taches sur le cornicione ne sont pas un défaut de cuisson — ce sont les taches de léopard, la preuve d'un passage éclair sous une voûte à 480°.
Tout se joue en amont, dans le pétrin. Notre pâte monte à 70 % d'hydratation et repose 24 heures : le gluten se détend, les arômes se construisent, l'amidon devient plus facile à digérer. Un pâton fait dans l'heure ne produira jamais ce résultat, quelle que soit la qualité du four ou de la burrata.
Le reste est une affaire de timing. La base cuit seule, quarante secondes, et la burrata n'arrive qu'après — entière, à la sortie du four. Passée sous la flamme, elle rendrait son eau et détremperait la pâte ; posée à cru sur une pizza brûlante, elle fond juste ce qu'il faut et garde son goût lacté. C'est pour cela que nous ne la faisons jamais patienter en salle.
Burrata et mozzarella se ressemblent sans se confondre : la première cache une crème, la seconde non. Pour comprendre ce qui les sépare vraiment, lisez notre comparatif burrata ou mozzarella, puis venez trancher le débat dans nos assiettes.
Chez Di Micheli, la cuisson au four à bois à 480° donne le caractère, et la pâte fermentée 24h donne la texture. Pour la version sans burrata, il y a la Margherita, et pour tout comprendre du geste napolitain, notre pizza napolitaine vous dit tout.
Questions fréquentes
Vos questions sur notre pizza burrata
La burrata est-elle cuite au four ?
Non, jamais. La base cuit seule quarante secondes à 480°, et la burrata est déposée entière à la sortie du four. Passée sous la flamme, elle rendrait son eau et détremperait la pâte : posée à cru sur la pizza brûlante, elle fond doucement et garde toute sa crème.
Quelle différence entre burrata et mozzarella ?
La mozzarella est une pâte filée homogène ; la burrata, elle, cache un cœur de crème et de stracciatella sous une fine enveloppe. D'où sa texture beaucoup plus fondante et son goût lacté, qui supporte mal la cuisson.
Qu'est-ce qui fait une bonne base napolitaine ?
Une pâte à forte hydratation — 70 % chez nous —, une fermentation lente de 24 heures, une abaisse à la main qui pousse l'air vers les bords, et une cuisson très courte au four à bois. Le résultat : un cornicione haut et alvéolé, un centre souple, des taches de léopard sur le bord.
Où manger une pizza burrata à Aix-en-Provence ?
Di Micheli Ristorante vous accueille 13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence, en plein centre piéton du vieil Aix. Du lundi au dimanche, de 11h30-14h30 et de 18h00-23h00, en salle comme en terrasse.
Faut-il réserver ?
C'est plus prudent, surtout le week-end et en terrasse. Réservez en ligne en quelques secondes, ou appelez-nous au 06 34 33 98 93 pour choisir votre créneau.
Peut-on emporter sa pizza burrata ?
Oui, la commande à emporter est disponible midi et soir. Un conseil : mangez-la vite. La burrata donne le meilleur d'elle-même dans les minutes qui suivent la sortie du four.
Le four est chaud
Réservez votre table Place des Cardeurs, ou emportez votre pizza burrata.