24h
Le repos
La pâte est préparée la veille, puis laissée tranquille 24 heures. Les levures et la farine travaillent à leur rythme, sans précipitation, bien avant le four.
Magazine · Pizza napolitaine à Aix-en-ProvencePourquoi une
Pourquoi une
pâte fermentée 24 heures
Place des Cardeurs, notre pâte à pizza repose 24 heures et reçoit un double pétrissage avant de rencontrer le four à bois. Voici pourquoi ces deux gestes changent tout, de la corniche jusqu'à la dernière bouchée.
Le geste, étape par étape
Ce qui se joue pendant 24 heures
Trois repères simples suffisent à comprendre notre pâte : le temps qu'on lui laisse, l'eau qu'elle contient, la chaleur qui la saisit.
70%
L'hydratation
Cette eau supplémentaire donne le moelleux et les belles alvéoles, qui ne se révèlent vraiment qu'au moment de la cuisson.
480°
Le four à bois
Le disque est saisi en quelques secondes. Ce choc thermique gonfle la corniche et fixe tout le travail des 24 heures précédentes.
Le mot de la trattoria
Pourquoi laisser la pâte reposer 24 heures ?
La question revient presque chaque service, au comptoir comme en terrasse : pourquoi une pâte fermentée 24 heures ? Chez Di Micheli, ce n'est pas un effet de mode mais le cœur de notre travail de pizza napolitaine. Vingt-quatre heures, c'est du temps laissé à la pâte pour se détendre et se transformer en profondeur, bien avant de rencontrer le four à bois.
Concrètement, nous préparons la pâte la veille, à 70 % d'hydratation et avec un double pétrissage, puis nous la laissons reposer. Ce long repos n'est pas une contrainte d'organisation : c'est une étape choisie, qui conditionne tout ce que vous goûterez ensuite. Une pâte travaillée à la dernière minute et une pâte reposée 24 heures n'ont tout simplement ni le même goût, ni la même tenue.
Plus légère, et bien plus digeste
Le premier bénéfice, c'est la digestibilité. Pendant le repos, le réseau de gluten se détend et la pâte devient plus facile à assimiler. C'est ce qui explique qu'après une pizza napolitaine bien reposée, on se sent rarement lourd : la pâte a déjà fait une partie du travail avant même d'arriver dans l'assiette.
Si le sujet vous passionne, vous pouvez approfondir le principe de la fermentation sur Wikipédia, puis venir comparer la théorie à la pratique dans nos pizzas.
Il tempo fa tutto
Le temps, notre premier ingrédient
Une trattoria familiale ouverte depuis septembre 2021, cinq passionnés, une carte resserrée — et une pâte à qui l'on donne le temps dont elle a besoin.
De la fermentation à votre table
Place des Cardeurs, au cœur d'Aix
Toute notre pizza napolitaine repose sur cette base : une pâte fermentée 24 heures, des produits frais et une carte resserrée, sans pâtes surgelées. Nous sommes une équipe de cinq personnes qui tient au geste juste plutôt qu'à la quantité.
C'est aussi pour cela que nous prenons le temps d'expliquer notre pâte : comprendre ce travail, c'est mieux apprécier ce qu'on a dans l'assiette. En salle comme en terrasse, midi et soir, nous serons ravis de vous la faire goûter.
Longue fermentation ou pâte pressée
24 heures de repos ou pâte du jour
Repos, digestibilité, texture, cuisson : ce qui sépare une pâte longuement fermentée d'une pâte travaillée à la dernière minute.
| Critère | Pâte fermentée 24 heures (Di Micheli) | Pâte travaillée à la dernière minute |
|---|---|---|
| Le temps de repos | Pâte préparée la veille, puis 24 heures de repos avec un double pétrissage avant le four. | Pâte pétrie et façonnée dans la foulée, sans véritable temps de repos. |
| La digestibilité | Le réseau de gluten se détend et la pâte devient plus facile à assimiler : on se sent rarement lourd après. | Le gluten n'a pas eu le temps de se détendre : la pâte arrive telle quelle dans l'assiette et pèse davantage. |
| L'hydratation et l'alvéolage | 70 % d'hydratation : cette eau supplémentaire donne le moelleux et les belles alvéoles qui se révèlent à la cuisson. | Sans long repos, l'eau et le gaz ne se répartissent pas de la même façon : la mie reste plus serrée. |
| La cuisson au four à bois | À 480°, le four saisit le disque en quelques secondes, gonfle la corniche et fixe le travail des 24 heures précédentes. | Sans une pâte reposée et pétrie comme il faut, le four à bois ne donne pas le même résultat. |
| Le goût et la tenue | Le long repos développe le goût de la pâte et lui donne sa tenue, base de notre pizza napolitaine. | Ni le même goût, ni la même tenue : la pâte n'a pas eu le temps de se transformer en profondeur. |
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Quelques pages pour aller plus loin sur notre pâte, notre four à bois et nos pizzas napolitaines à Aix-en-Provence.
Questions fréquentes
La pâte fermentée 24h : vos questions
Pourquoi une pâte fermentée 24h plutôt que quelques heures ?
Un repos de 24 heures, suivi d'un double pétrissage, laisse à la pâte le temps de se transformer en profondeur. Le résultat est une pizza plus légère, plus aérienne et plus digeste qu'avec une pâte préparée à la dernière minute.
Une pâte fermentée 24h est-elle plus digeste ?
Oui. Pendant le repos de 24 heures, le réseau de gluten se détend et la pâte devient plus facile à assimiler. C'est l'une des raisons pour lesquelles on se sent rarement lourd après une vraie pizza napolitaine.
Quel est le taux d'hydratation de votre pâte ?
Notre pâte est travaillée à 70 % d'hydratation. Cette eau supplémentaire lui donne son moelleux et ses belles alvéoles, qui se révèlent à la cuisson au four à bois.
Pourquoi cuire cette pâte au four à bois à 480° ?
À 480°, le four à bois saisit la pizza en quelques secondes, gonfle la corniche et fixe tout le travail des 24 heures de repos. C'est la cuisson qui met en valeur une pâte reposée et doublement pétrie.
Où goûter votre pizza à pâte fermentée 24h à Aix-en-Provence ?
Chez Di Micheli, au 13 Place des Cardeurs, en plein centre d'Aix-en-Provence. Nous vous accueillons midi et soir, en salle comme en terrasse, depuis septembre 2021.
Venez goûter notre pâte fermentée 24h
Après la lecture, place à la dégustation : réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs.