Une pâte longuement fermentée
24 heures de fermentation à 70 % d'hydratation, puis un façonnage à la main. Le temps fait le travail à la place des additifs.
Magazine · Pizza napolitaine à Aix-en-ProvenceQu'est-ce
Qu'est-ce
qu'une pizza napolitaine ?
Elle intrigue autant qu'elle régale : pâte longuement fermentée, cornicione aérien, cuisson éclair au four à bois. Voici ce qui fait une vraie pizza napolitaine, et la façon dont nous la travaillons chez Di Micheli, Place des Cardeurs à Aix-en-Provence.
Trois éléments, pas un de plus
Ce qui fait une vraie napolitaine
Ce n'est pas la garniture qui définit la pizza napolitaine, mais la pâte, la cuisson et le choix des produits. Le reste en découle.
Un four à bois très chaud
Plus de 480° sous la voûte, et quelques instants seulement. La chaleur saisit la pâte, fait gonfler le bord et le marque de cloques.
Des ingrédients simples
Une carte volontairement resserrée, des produits frais, aucune pâte surgelée. Peu d'éléments, mais chacun choisi pour tenir sa place.
Le cœur du sujet
Tout commence par la pâte
La pizza napolitaine est née à Naples et se reconnaît d'abord à sa texture : un fond souple, légèrement humide au centre, entouré d'un cornicione gonflé et alvéolé. Là où une pizza classique joue la finesse et le croustillant, elle mise sur le moelleux et l'air emprisonné dans le bord.
Cette texture vient de la pâte. Chez Di Micheli, elle fermente 24 heures à 70 % d'hydratation avant d'être façonnée à la main. Une fermentation longue développe les arômes, allège la pâte et la rend plus digeste : elle gonfle naturellement à la cuisson et donne ce cornicione aérien typique de Naples. C'est un geste patient, sans raccourci, répété à chaque service.
Le second secret
Quelques instants à plus de 480°
Une pizza napolitaine ne passe que quelques instants dans un four à bois chauffé à plus de 480°. Cette chaleur intense saisit la pâte presque instantanément : le cornicione gonfle, se colore et se marque de petites cloques caractéristiques, tandis que le cœur reste moelleux.
Aucun four électrique standard ne reproduit ce résultat. Chez Di Micheli, le four à bois est au centre de la pizzeria : c'est lui qui donne à chaque pizza son caractère napolitain, et c'est pour lui que la pâte a attendu 24 heures.
- 24hFermentation de notre pâte napolitaine
- 70%Taux d'hydratation
- 480°Voûte du four à bois
Ça ne se raconte pas, ça se goûte
Une napolitaine se juge à la première bouchée
Place des Cardeurs, en salle ou en terrasse : la pizza sort du four et arrive brûlante. Le cornicione est encore souple, le centre moelleux. C'est là que tout se vérifie.
Chez nous
La napolitaine, Place des Cardeurs
Au-delà de la technique, la pizza napolitaine reste avant tout un plaisir à partager. Dans notre trattoria de la Place des Cardeurs, en plein cœur d'Aix-en-Provence, nous la servons midi et soir, en salle comme en terrasse.
Notre carte reste volontairement resserrée pour garantir la fraîcheur, et tout est fait maison, sans pâte surgelée. De la margherita classique aux recettes plus contemporaines, chaque pizza part de la même pâte fermentée 24 heures.
Notre équipe est là pour vous guider. Vous hésitez entre une margherita et une burrata ? Demandez-nous, on tranchera ensemble.
Le mot de la trattoria
Pourquoi ce guide
C'est l'une des questions qu'on nous pose le plus souvent en salle. La pizza napolitaine intrigue : on en parle beaucoup, on la reconnaît rarement. Plutôt que d'y répondre uniquement entre deux services, nous avons voulu réunir ici une explication claire, pour que chacun comprenne ce qui se joue dans son assiette.
Nous sommes une trattoria familiale ouverte depuis septembre 2021, et nous préparons une napolitaine contemporaine : la tradition pour la pâte et la cuisson, une liberté assumée sur les garnitures. Ce qui nous intéresse, c'est que vous sachiez ce que vous mangez et pourquoi c'est bon.
La pizza napolitaine possède une histoire riche et même une reconnaissance internationale. Pour en savoir plus sur ses origines et ses codes, consultez la pizza napolitaine sur Wikipédia, puis venez la déguster à notre table.
Tout part de la pizza napolitaine, de sa pâte fermentée 24h et de sa cuisson au four à bois. Ensuite, à chacun sa garniture : côté margherita ou côté pizza burrata. Que vous cherchiez à comprendre ce qui fait une vraie napolitaine ou simplement l'envie d'en savourer une au feu de bois, la réponse tient en une réservation. À très vite à Aix-en-Provence.
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Questions fréquentes
Pizza napolitaine : vos questions
Qu'est-ce qu'une pizza napolitaine ?
La pizza napolitaine est une pizza née à Naples, reconnaissable à sa pâte moelleuse, à son cornicione gonflé et alvéolé et à sa cuisson très rapide à haute température. Chez Di Micheli, à Aix-en-Provence, nous en proposons une version contemporaine cuite au four à bois.
Quelle est la différence avec une pizza classique ?
Une pizza classique est souvent fine et croustillante, tandis que la napolitaine a un fond plus souple et des bords aérés. La différence vient surtout de la pâte longuement fermentée et de la cuisson éclair au four à bois.
Pourquoi la pâte est-elle fermentée 24 heures ?
Chez Di Micheli, la pâte fermente 24 heures à 70 % d'hydratation. Cette fermentation longue développe les arômes, rend la pizza plus légère et plus digeste, et donne ce cornicione aérien typique de Naples.
À quelle température cuit une pizza napolitaine ?
Elle cuit au four à bois chauffé à plus de 480°, en quelques instants seulement. Cette chaleur intense saisit la pâte, fait gonfler le cornicione et lui donne ses petites cloques caractéristiques.
Pourquoi le centre reste-t-il moelleux ?
Parce que la cuisson est extrêmement brève. Le four saisit la pâte sans avoir le temps de l'assécher : le bord gonfle et se colore, tandis que le cœur reste souple et légèrement humide. Ce n'est pas un défaut, c'est la signature de la napolitaine.
Où manger une pizza napolitaine à Aix-en-Provence ?
Chez Di Micheli, au 13 Place des Cardeurs, 13100 Aix-en-Provence, en plein centre piéton. Nous servons nos pizzas napolitaines midi et soir, en salle comme en terrasse. Réservez votre table pour en profiter.
Venez goûter une vraie napolitaine
Maintenant que vous savez ce qui fait une pizza napolitaine, place à la dégustation : réservez votre table chez Di Micheli, Place des Cardeurs.